"Eine eierlegende Wollmilchsau- das Multitalent Tortilla"

Die Zutaten hören sich relativ unspektakulär und fade an. In der bundesdeutschen Kerner-Kochsendung würde sie wegen ihrer langweiligen Erscheinung neben sahnigem Kartoffelgratin und goldbraunen Röstis als graues Entlein ein trauriges Leben fristen. Dabei ergeben die simplen Zutaten von Maismehl, Wasser und Salz ein Multifunktionsgericht für die mexikanischen Familien.
Zuerst leuchten uns die goldenen Maispflanzen und somit die Entstehung des Grundrohstoff entgegen. Bei unserer Reise durch das furchtbar große Land, scheint immer irgendwo Maisernte zu sein. In der Kupferschlucht stehen die einzelnen Maispflanzen in kleinen Parzellen inmitten von scharfkantigen Geröllhaufen. Und wir wundern uns, dass überhaupt irgendwas diesem kargen Boden zu entlocken ist. An anderen Orten wie an der Pazifikküste stehen große Maisfelder, die ebenso fruchtbar wie industriell mit mächtigen Maschinen geerntet werden. In anderen Regionen, wie vom Übergang der Hochebene zum Golf von Mexiko, stehen die Maispflanzen auf kleinen Feldern und werden noch klassisch zum Trocknen in Gaben aufgestellt. Sobald die Maiskolben getrocknet und die Pflanzen jämmerlich braun alle Viere von sich strecken, werden die Kolben eingesammelt und das restliche Viehfutter wird mit Ochsen- oder Eselkarren als große Haufen abtransportiert.
Die Tortillas werden in kargen, schmucklosen Läden verkauft, die häufig nichts anders herstellen, als Maisfladen. Damit haben sie auch alle Hände voll zu tun. Handflächengroß werden die Tortillas kiloweise für ca. 60 Eurocent verkauft. In jeder unbekannten Stadt sind die Läden (selbst für uns) leicht zu finden, denn die Aufschrift an den Häuserwänden in grün und gelb kann logischerweise nur zu einer Tortelleria führen.
Tortillas stehen jeden Tag auf der Speisenkarte, mal mehr mal weniger. Morgens schmecken sie köstlich mit Rührei oder für die Feinschmecker, die alle Geschmackssinne reizen wollen, mit gebratener Zunge, Gehirn oder was der tierische Kopf noch so alles zu bieten hat. Wenn man als kopfgesteuerter Deutscher sein eigenes Gehirn ausschaltet und sich nur auf das Resultat der Geschmacksknospen konzentriert, dann ist das in Teilen auch ziemlich lecker. Keine Sorge, es gibt auch köstliches Rind-, Schwein-, Ziegen oder Hühnerfleisch als Füllungen. Bei Gerichten, die ganz auf die Tortilla verzichten, werden trotzdem, sozusagen als Beilage, Tortillas auf den Tisch gelegt. In bestickten Geschirrhandtüchern liegen sie heiß und durftend auf dem Tisch und werden in Mengen so nebenbei verdrückt.
Die Tortilla erinnert uns an die griechische Speisenkarte, die kilometerlang ist. Gyros mit tausend verschiedenen Beilagen und in noch mehr Geschmacksvariationen. Obwohl es im Grunde doch immer das Gleiche ist. Der Name ändert sich aber schlauerweise bei der Tortilla und so wird aus der zusammen geklappten Tortilla ein Taco, die gerollte Tortilla motiert zu einem Rollito, mit Käsefüllung heißt sie Quesadilla, mit Fleich gefüllt und Soße übergossen Enchilada und so geht es immer weiter. Aber das wichtigste ist bei allen Gerichten die hausgemachte Salsa im giftigen Grün oder im feurigen Rot. Sie werden aus frischen Chilischoten gemacht und schmecken zwar scharf, aber überraschenderweise auch fruchtig. Die Chilischoten haben so wohlklingende Namen wie Jalapeno, Puya, Chipotle, Xcatik oder Habanero. Nach jedem Essen stellen wir erstaunt fest, dass die Schärfe wieder eine andere Stelle an der Zunge, am Gaumen oder an den Lippen "gekitzelt" hat. Echt picante und überhaupt nicht mit den gekauften Fertigtunken zu vergleichen. Außerdem muss sich keiner die Geschmacksknospen verbrennen, denn den Grad der Schärfe bestimmt jeder individuell über die Menge an feuriger Salsa. F ür Warmduscher kann das mexikanische Essen also auch ganz mild sein.
Und weil die Tortilla eben doch etwas besonders ist, schmeckt sie auch noch im trockenen Zustand nach Tagen gut. Französiche Baguettes sind frisch saulecker, aber nach einem Tag einfach trockene Schlagknüppel. Und außer als geriebenes Paniermehl oder in Frikadellen nicht mehr zu genießen. Die Tortillas werden dann einfach in sechs Stückchen geschnitten und frittiert. Sie bekommen dann, ja genau, einen neuen Namen "Totopos" und schmecken mit Guacamole oder Salsa lecker.
In Streifen geschnitten und frittiert verleihen die alten Tortillas Suppen den richtigen Biss. Wie österreichische Fritatensuppen, aber nicht mit Pfannkuchen, sondern mit Tortilla. Und jetzt wisst ihr auch, warum uns die Tortilla an das Multitalent einer eierlegende Wollmilchsau erinnert. Das, was eigentlich alle vermarkteten Produkte im Job immer sein sollten und doch nicht waren.